作者：Monica Dus – 原文發表於 對話
您是否想過，為什麼只有蜂鳥從餵食器中汲取花蜜？
與麻雀、雀和大多數其他鳥類不同，蜂鳥 能嘗到甜味 因為它們 攜帶遺傳指令 檢測糖分子所需的基因指令。
與蜂鳥一樣，人類也能感知糖分，因為我們的 DNA 中含有為糖分子編碼的基因序列。 分子探測器 它能讓我們探測到甜味。
但它比這更複雜。我們感知甜味以及其他味道的能力，涉及到我們的基因構成與我們從子宮到餐桌所接觸的食物之間的微妙舞蹈。
神經科學家 喜歡我 正在努力破解這個錯綜複雜的 基因與飲食之間的相互作用 形狀的味道
在 我的實驗室 在密歇根大學，我們正在深入研究一個具體方面：如何 攝入過多的糖是如何減弱甜味感的. 口味對我們的飲食習慣至關重要，因此瞭解基因和環境如何塑造口味具有重要意義 營養, 食品科學和 疾病預防.
基因在感知味覺中的作用
與蜂鳥一樣 人類辨別食物味道的能力 取決於味覺感受器的存在。這些分子探測器位於味蕾（舌頭表面的感覺器官）內的感覺細胞上。
這些 味覺感受器與食物分子之間的相互作用 產生了五種基本味覺特質：甜味、咸味、苦味、咸味和酸味。這些味道通過特定的神經從口腔傳遞到大腦。
例如，當糖與甜味受體結合時，就會發出甜味的信號。我們與生俱來的對某些食物味道的偏好，源於舌頭和大腦如何 在我們的進化史上是如何形成的.鹽和糖等含有必需營養和能量的味覺信號會將信息傳遞到與愉悅有關的大腦區域。相反，提醒我們注意潛在有害物質的味道，如某些毒素的苦味，則與那些能讓我們 感到不適或疼痛.
雖然 DNA 中存在編碼功能性味覺受體的基因，但我們可以 檢測食物分子我們對這些分子的反應也取決於我們所攜帶的獨特的味覺基因組合。 就像冰淇淋一樣，基因（包括味覺受體基因）也有不同的口味。
以一種名為 TAS2R38 的苦味受體為例。科學家們 發現遺傳密碼中的微小變化 TAS2R38基因的遺傳密碼在不同人群中發生了微小變化。這些基因變異會影響人們如何感知 蔬菜的苦味漿果和葡萄酒。
https://www.youtube.com/watch?v=C4rdqXXzPGU
視頻字幕：味覺不僅能讓我們品嘗到食物中的各種味道，還能幫助我們區分食物是健康的還是可能有害的，比如變質的牛奶。
後續研究表明，這些相同的變異與食物選擇之間存在聯繫，尤其是對於 蔬菜和酒精消費.
我們的基因庫中還存在許多變體，包括甜味受體的變體。然而，這些基因差異是否存在以及如何存在 是否以及如何影響我們的口味和飲食習慣 仍在研究之中。可以肯定的是 雖然基因為味覺和偏好奠定了基礎，但與食物打交道的經歷卻能深刻地重塑味覺和偏好。
飲食如何影響味覺
我們與生俱來的許多感覺和喜好都是由我們的 與食物打交道的早期經歷有時甚至在我們出生之前。母親飲食中的一些分子，如大蒜或胡蘿蔔，會進入嬰兒的大腦。 通過羊水到達胎兒發育中的味蕾 會影響胎兒出生後對這些食物的鑒賞能力。
嬰兒配方奶粉也會影響日後對食物的偏好。例如，研究表明，使用非牛奶配方奶粉餵養的嬰兒（因其氨基酸含量較高而更苦、更酸）在斷奶後對蔬菜等苦味、酸味和咸味食物的接受程度高於使用非牛奶配方奶粉餵養的嬰兒。 那些食用以牛奶為基礎的配方奶粉的嬰兒.以及 喝糖水的幼兒 非常喜歡 兩歲時就喜歡甜飲料.
食物對我們味覺傾向的影響並不局限於幼年時期。 我們成年後的飲食我們的飲食，尤其是糖和鹽的攝入量，也會影響我們對食物的感知和潛在選擇。 減少鈉的攝入 飲食中的鈉會降低我們喜歡的咸度，而攝入更多的鈉會讓我們喜歡更咸的食物。
糖也有類似的作用： 減少飲食中的糖分你可能會發現食物更甜。相反，當 大鼠研究 和 蒼蠅 建議 (編者按：我們對醫學研究中的動物的看法是 此處），高糖可能會讓你對甜味的感覺變得遲鈍。
儘管研究人員仍在研究確切的方法和原因、 研究表明，在動物模型中攝入大量糖和脂肪 抑制味覺細胞的反應 和 神經到糖改變可用味覺細胞的數量，甚至翻轉 基因開關 中的 味覺細胞的 DNA.
疾病也會影響味覺
遺傳和食物並不是影響味覺的唯一因素。
我們很多人都發現 在COVID-19大流行期間, 疾病也能發揮作用 對味覺的影響。在 COVID-19 檢測呈陽性後，我有幾個月分不清甜、苦、酸三種食物。
研究人員發現，大約 40% 感染 SARS-CoV-2 的人 出現味覺和嗅覺障礙.其中約有 5%的人 味覺障礙持續存在 數月甚至數年。
雖然研究人員還不清楚這些感官改變的原因，但主要的假設是病毒 感染了支持味覺和嗅覺感受器的細胞.
訓練味蕾，讓飲食更健康
通過塑造我們的飲食習慣，基因、飲食、疾病和口味之間錯綜複雜的關係會影響慢性疾病的風險。
除了區分食物和毒素，大腦還利用味覺信號來估算食物的飽腹感。在自然界中，食物的味道越濃–就甜味或 咸味 – 與營養成分和卡路里含量直接相關。例如，一個芒果的含糖量是一杯草莓的五倍，所以吃起來更甜，也更有飽腹感。因此、 口味不僅對享受和選擇食物很重要 而且對調節食物攝入量也很重要.
當飲食或疾病改變味覺時、 感官和營養信息可能會 “脫鈎” 不再為我們的大腦提供有關份量的準確信息。研究表明，這種情況也可能發生在 食用 人造甜味劑.
事實上，在最近的研究中，我們的實驗室發現，味覺的變化是由 高膳食糖攝入量 促使進食量增加 作者 損害這些食品預測.值得注意的是，我們在蒼蠅身上觀察到的許多進食模式和大腦變化也已被 發現 吃高糖或高脂肪食物或體重指數（BMI）高的人身上發現的。這就提出了一個問題：這些影響是否也源於我們大腦中味覺和感覺的改變。
不過，味覺的適應性也有一線希望。 由於飲食塑造了我們的感官，我們可以訓練我們的味蕾和大腦，使其能夠 作出反應，偏愛含糖量較低的食物 和 鹽.
有趣的是，許多人已經說他們 覺得食物過於甜膩這可能並不奇怪，因為 60% 至 70 雜貨店食品中含有添加糖.根據我們的基因和味蕾的可塑性重新配制食品，可能是一種實用而強大的工具，可以 增強營養、促進健康和減輕慢性疾病負擔.
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- 您對咸、甜、苦的食物有什麼感覺？
- 您有沒有注意到自己的口味偏好發生了變化？
推薦圖片：iStock.com/Liudmila Chernetska
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