蘑菇具有肉質的紋理和令人垂涎的味道，是植物性廚師最好的朋友–我們有 食譜 來證明這一點! 這裡有你需要知道的關於用蘑菇烹飪的一切，包括如何購買、儲存和準備最常見的品種。
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白色(紐扣)
貝拉寶寶 (克里米尼)
波多貝羅
香菇
麥芽糖
金針菇
牡蠣
牡蠣王
雞油菌
莫萊爾
獅鬃草
櫸樹
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蘑菇的類型
這裡有一個可能讓你吃驚的烹飪技巧：大多數蘑菇品種在菜譜中是可以互換的。這意味著，只要瞭解每一種類型的獨特品質，就能輕鬆解鎖蘑菇的各種風味和質地。 所有蘑菇品種（除獅頭菇、羊肚菌和雞油菌外）的照片均來自於 蘑菇委員會.
白（金）口蘑
自從18世紀在法國首次栽培金針菇以來，圓形、豐滿、味道溫和的金針菇一直是世界各地廚房的主流。
選擇
尋找乳白色的蘑菇，菌蓋緊密，沒有凹陷或黑褐色的斑點。
準備工作
沖洗乾淨並拍乾。在切片或切塊前，修剪莖部的褐色末端。
烹飪
金針菇可以生用在沙拉中；切成片或四分之一用於做湯和炒菜；切成兩半用於烤制蔬菜混合物；整只串在烤肉串上；切成細絲用於做餡料、油炸食品和素食漢堡包。不要忘記用金針菇片做比薩餅的配料。!
貝拉寶寶(克里米尼)
棕褐色的 “嬰兒貝拉 “屬於同一品種 雙孢菇（Agaricus bisporus） 雙孢菇與金針菇一樣，都是較晚採收的，在它們形成獨特的顏色和更豐富的風味之後。這意味著它們通常比金針菇大，味道和質地更豐滿。
選擇
選擇具有光滑、豐滿的帽子和看起來乾燥的莖的creminis。
準備工作
沖洗乾淨並拍乾。在切片或切塊前，修剪莖部的褐色末端。
烹飪
可交替使用紐扣和克雷米尼，或嘗試用一半和一半的組合來最大限度地提高食譜中的蘑菇味道。克里米尼的尺寸較大，使它們非常適合用於烹飪。 餡料.
波特貝羅蘑菇
波多野結衣的祖父是一個很好的例子。 雙孢菇 品種。比紐扣和克雷米尼更大、更結實，波爾多菌是在它們成熟並形成明顯的泥土味時採收的。
選擇
選擇大的、平蓋的、沒有凹痕或黑點的杏鮑菇。檢查菌褶，確保它們看起來乾燥而結實。
準備工作
沖洗乾淨，拍乾，然後去掉莖，刮掉帽子下面的黑鰓。鰓會隨著時間的推移產生苦味。
烹飪
燒或烤整個Portobellos的美味。 漢堡或嘗試在燉菜中作為肉類替代品，如 豐富的燉菜。
香菇
味道極好的香菇起源於亞洲，在那裡它們被用來煮湯、燉菜和炒菜。
選擇
選擇菌蓋堅硬、菌柄看起來鮮嫩而不是木質的香菇。
準備工作
沖洗乾淨，拍乾。使用前用手指或小刀去掉堅硬的莖。
烹飪
為了製作令人咂舌的香菇培根，將4杯香菇帽與2湯匙減鈉醬油和1/2茶匙煙薰辣椒粉混合，放在鋪有羊皮紙的烤盤上，在400˚F下烘烤20至25分鐘，直至變脆。
姬松茸
平菇也被稱為森林之雞，生長在大塊的褶皺中。它們的質地與香菇相似，但它們的味道更濃郁的木香味。
選擇
購買沒有變色跡象的小頭或成束的平菇。較大的平菇束會產生過於強烈的味道。
準備工作
將松茸拉開，然後沖洗乾淨，用刷子清除鬆軟的 “帽子 “之間的任何灰塵或碎片。拍乾。
烹飪
用平菇代替香菇，或與金針菇一起食用，以提高其味道。冬菇在湯和燉菜中特別好，可以讓其鮮嫩耐嚼的口感大放異彩。你也可以在乾煎鍋中把平菇煎至褐色，然後作為配菜食用。
朳的 “小 “是指 “小 “的意思。
金針菇具有溫和、淡淡的甜味，長在長柄的花束中。這種明亮的白色真菌有一種獨特的脆性，可以提高熟食和生食的味道。
選擇
金針菇應該是活潑的，完全是白色的，沒有棕色或變色的跡象。
準備工作
對金針菇進行快速沖洗，然後修剪其底部，以釋放單個長柄蘑菇。
烹飪
生用在沙拉、三明治中、 春捲和壽司。或在炒菜、燴菜和炒菜中烹調。
杏鮑菇
牡蠣蘑菇在第一次世界大戰期間首次在德國獲得了普及，當時在食物短缺的情況下，它們被種植。今天，它們是農貿市場的最愛，這要歸功於它們複雜、富含味覺的味道。
選擇
尋找尚未開始枯萎或下垂的蒼白、灰褐色的牡蠣蘑菇。避免看起來潮濕或黏糊糊的蘑菇。
準備工作
刷掉或沖洗掉任何污垢或碎片。只修剪兩端，然後將扇形的帽子切開。
烹飪
杏鮑菇的天鵝絨質地在湯、燉菜和砂鍋中的效果特別好。
牡蠣王
牡蠣王（或喇叭王）蘑菇體積大、肉多，有結實的菌蓋和菌柄，味道溫和，有泥土味。它們原產於地中海，但幾十年來一直在亞洲各地大規模地種植。
選擇
尋找完整的菌蓋和沒有瑕疵的菌柄。較小的杏鮑菇可以切片並生吃；較大的杏鮑菇最好煮熟。
準備工作
刷掉或沖洗掉任何灰塵或碎片。只修剪兩端。然後縱向切開以展示其形狀。
烹飪
烘烤、燒烤，或 空炸 每面煎3至5分鐘。
雞油菌
雞油菌長期以來一直被認為是一種美食，因為它具有深沈的木質風味和令人驚嘆的金色。自從20世紀90年代成功培育出這種日落色的真菌以來，家庭廚師越來越多地使用它們。
選擇
挑選明亮、堅實、沒有枯萎跡象的雞油菌。(這種小真菌一經採摘就會迅速乾燥。)快速聞一聞；它們應該有豐富的泥土氣息。
準備工作
雞油菌有粘附灰塵和砂礫的傾向。小心地刷掉菌蓋和菌柄上的任何碎屑，或將其浸入一大碗水中，旋轉以鬆動污垢，並在使用前拍乾。
烹飪
爐灶上的高熱烹飪對雞油菌最有利，因此用它們來炒菜和炒飯。
羊肚菌
野生羊肚菌是在春季採集的，這時你可以在農貿市場和專賣店找到這種味道濃郁的真菌。乾羊肚菌更容易買到，而且可以重新水化，像新鮮一樣使用。
選擇
尋找新鮮的羊肚菌，它們濕潤而有彈性，具有強烈的泥土香味。
準備工作
將羊肚菌浸泡在一大碗涼水中10分鐘，以鬆動灰塵和砂礫。在水中輕輕搖晃它們。在烹飪前拍乾。
烹飪
羊肚菌最適合用於讓其味道發揮主導作用的菜餚，如燉菜、燴菜和油炸玉米餅。
獅子的鬃毛
獅鬃菇蓬松而有彈性，其質地被比作螃蟹，獅鬃菇有一種溫和的味道，使其能夠吸收與之一起烹調的食物的味道。
選擇
尋找蓬松的、白色的蘑菇頭，沒有潮濕或變色的跡象。
準備工作
把這束菜拉開成一口大小的碎片。在乾燥的平底鍋中烹煮，去除多餘的水分。
烹飪
用乾炒的獅頭菇作為肉類或海鮮類的添加物，用於製作 植物性燉菜 和炒菜。
櫸樹
這些長長的、棕色帽子的 “花束 “蘑菇的名字來自於它們生長的山毛櫸樹。它們的味道是甜和堅果味，在湯和燉菜中看起來很壯觀。
選擇
選擇看起來豐滿、新鮮並仍與基部相連的山毛櫸蘑菇。
準備工作
沖洗並拍乾。修剪掉底部。
烹飪
在湯和燉菜中使用整個蘑菇。在烹調時間結束時加入山毛櫸蘑菇，這樣可以保持其獨特的松脆質地。
如何儲存新鮮蘑菇
蘑菇需要涼爽、乾燥的條件，以便在儲存中保持新鮮和豐滿。將你購買的東西放在原包裝中，或將它們轉移到一個乾淨的紙袋中，這將使空氣流通，防止水分積聚。儲存在冰箱的保鮮抽屜里，避免暴露在極度寒冷的環境中。
凍住蘑菇的最佳方法是 焯水 先在沸水中焯2至4分鐘。將焯過水的蘑菇轉移到一個大碗中的冰水中停止烹煮，然後瀝乾水分，並在鋪有羊皮紙的烤盤上冷凍。將冷凍的蘑菇儲存在冷凍室容器或可重復密封的塑料袋中。你也可以跳過焯水步驟，生凍它們，但這可能會影響它們解凍後的顏色和口感。
如何使用乾蘑菇
香菇、羊肚菌和雞油菌只是乾蘑菇中的幾個，它們也可以買到。它們的味道比新鮮的更濃，用它們做飯就像在沸水中重新水化一樣簡單。
要使乾蘑菇重新水合，將它們放在一個耐熱的碗里；然後加入足夠的開水以覆蓋。在碗的頂部放置一個盤子或蓋子，以捕獲熱量和蒸汽，並浸泡20分鐘。瀝乾。(保留浸泡液用於蔬菜湯，或作為咖喱食譜中魚露的1:1替代品）。修剪掉任何堅硬的莖，然後在燉菜、砂鍋、米飯和湯中使用，例如我們的 野生蘑菇素食湯.
乾蘑菇也可以磨成粉，像調料一樣使用，就像在這個中一樣。 羊肚菌和蘋果沙拉.
如何判斷蘑菇是否有害
褐斑、黑斑和發黑的邊緣都表明蘑菇已經過了它們的黃金期。所有的蘑菇對過多的水分、極端的溫度和長時間的儲存都很敏感。避免或丟棄看起來潮濕、感覺黏糊糊或發出強烈氣味的蘑菇。
蘑菇的營養
儘管蘑菇的熱量很低，但它的營養狀況令人印象深刻。所有類型的蘑菇都是B族維生素、硒和銅的絕佳來源。有趣的是：和人一樣，蘑菇在陽光下可以合成維生素D。商業生產的蘑菇通常在黑暗中生長，但野生蘑菇可以成為維生素的豐富來源。一些生產商現在用紫外線處理金針菇、克雷米尼菇和波蘿菇，以提高其維生素D含量。
來自《刀鋒戰士》的蘑菇菜譜
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這篇文章最初發表於2021年10月1日，並已更新。
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