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對話徐嘉：素食，持久抗疫的生活方式！

徐嘉博士健康頻道

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3 5 月, 2020

以下文章來源於 智素傳媒

作者 素食飯店聯盟

前言
 
素食除去營養健康價值的體現外，還在於對人類生存環境可持續發展的貢獻。如果堅持長期茹素的生活習慣，自然而然就會降低類似新型冠狀病毒感染肺炎（COVID-19）的疫情發生。如何讓素食這一健康飲食的生活方式更多地利益社會？為此智素傳媒在線（以下簡稱：智素在線）特邀《非藥而愈》一書作者、徐嘉健康頻道主持、營養學專家、美國約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士 徐嘉先生（以下簡稱：徐嘉）就素食與健康營養、防疫及國內外相關發展資訊在線交流並與素食界朋友分享：
1.智素在線：眾所周知的疫疾，讓我們重新認識日常生活習慣的重要性，如果不能與自然和諧共處，那麼勢必會遭到各種不可預料災難，能否就我們日常飲食習慣的改變（如茹素）對環境帶來哪些影響發表看法？

 

徐嘉：我們的日常飲食對環境的影響非常大。
 
第一個方面是氣候變遷，我想大家都已經知道了。根據聯合國的報告，和其它造成溫室效應的因素相比，畜牧業的排放是最高的，佔18%，比交通業的總排放(14%)都要高。還有研究認為51%的溫室效應來自於畜牧業。因此畜牧業是造成當前氣候問題最主要的原因。近年來地表的二氧化碳已經達到了前所未有的濃度，隨時都有可能引發大型的氣候災難。所以全球規模的飲食改變，減少畜牧業，刻不容緩。
 
第二個方面是環境污染。養殖動物會造成大量的環境污染。僅動物排泄物這一點，我國每年要產生38億噸的養殖糞便，遠遠多於人類自己所產生的。而且這些糞便還含有一些有害的飼料添加物，在作為肥料還田時，還會污染我們的耕地，形成惡性循環。所以從環境保護的角度，我們也應該盡量地茹素。
 
第三個方面是資源利用。我們生產一公斤的牛肉，需要十公斤的穀物。豬、雞等禽畜，雖然比例低一些，也需要幾倍的穀物。所以吃素會減少為了生產飼料而佔用的耕地以及相關的污染，從而減少環境的負擔，真正實現可持續發展。省下來的糧食可以提供給更多需要的人。這是對保護地球環境的貢獻，更是對人類命運共同體的貢獻。
 
第四個方面是生態破壞。為了養殖動物，我們不得不擴大耕地面積來種植飼料。為此，我們開荒伐林。例如最近的巴西大火，波及近20%的亞馬遜雨林的面積，就是人為燒林造成的。隨著人類對於原始環境的破壞，野生動物的棲息地越來越少，珍稀植物也失去了生存空間，導致大量物種滅絕。
 
第五個方面是疫情傳播，比如說登革熱。因為畜牧業導致的全球暖化，登革熱這種由蚊蟲傳播的傳染病，正在從赤道地區越來越向高緯度和高海拔地區擴散。
 
人類的肉食習慣，已經對我們賴以生存的地球環境造成了極大的傷害，最終受到傷害的是人類自己。所以從多角度來講，改變飲食，從葷轉素，對於我們的環境和人類自身的生存都是極為迫切的。
2.智素在線：您做為臨床營養學研究專家和生理學博士，對於人的正常飲食營養需求有著權威性認識，那麼您認為我們如何健康飲食才能防止諸如新型冠狀病毒感染肺炎（COVId-19）的災疫發生？
徐嘉：關於這個問題，很多學術文章都有過分析。這些對人類造成最大威脅的疫情，一般都有三個特點：第一是來源於動物，第二是病毒為載體，第三是突發性。根據這三個特點，我認為最重要的是要遠離所有動物製品，不僅僅是野生動物。養殖動物是更需要重視的病源體來源，因為它們的數量龐大得多，生存環境糟糕的多，個體密集度高得多。比如說禽流感、豬流感、瘋牛症等等，有些疫情已經反復出現多次了。有時我們吃一塊肉，沒有把它和養殖動物本身聯繫起來，更意識不到它們是在什麼樣的環境下生長的。因此要想防止災疫發生，最好遠離動物製品。
3.智素在線：美國和中國除去文化背景和社會制度不同外，在公共衛生防疫措施和管控手段以及醫療手段都不同，能否就差異性給大家介紹一下？

 

徐嘉：美國是一個商業社會，所以防疫是通過商業方式運作的。他們的防疫手段以研發疫苗和藥物為主。當出現了某一種疫情，就趕緊去製造疫苗和藥物。包括這一次新型冠狀病毒，我們看到，他們也是按這個思路走的。
 
中國從上一次的非典，學到了很多控制疫情的經驗。至於預防，我覺得我們還沒有找到明確的方法。我們一般是在疫情出現之後，就採取隔離、捕殺行動。其實這些都是從外部找原因，我們沒有從自身找原因。之所以會出現這些豬流感、禽流感，是因為我們要吃肉、吃蛋、吃奶才有養殖動物。當我們找到這個問題的源頭，不吃動物，防疫工作自然就解決了。
 
從醫療角度來講，美國治療辦法基本是單一的西醫方法；中國是中西醫結合。中醫的非對抗治療思路，似乎在治療病毒感染的過程中，取得了較好的效果。
4.智素在線：長期以來，您為了傳播素食文化，倡導健康素食理念，不辭辛勞，先後做了近千場的公益演講，讓許多人獲益匪淺，贏得了圈內尊重，能否就您做公益演講的感受給大家講講？

 

徐嘉：六年里我做了1000多場公益演講，最大的感受是，當我講完之後，大家能聽懂，並且真正受益了，我就會非常開心。我覺得我的努力真的是有作用的。這是我能繼續巡講的動力。
 
另一方面，在巡講過程中，真的遇到很多善良的人，大家都在努力推動素食，都希望把健康素食的理念，對環境的珍惜，和對於動物的慈悲心傳播出去。看到社會各界許多朋友都在為這件事努力，包括政府、醫院、學校、媒體，還有很多團體和志願者，只要他們真正認識到素食的益處，都會全心去推廣，我真的非常受感動。
 
在此我也衷心感謝這麼多年以來一起推動、策劃、組織活動，和默默付出的很多義工夥伴以及社會團體，正是你們的幫助和共同努力才使得這些公益活動能成功舉辦。我也相信在大家的協作，和社會力量的共同推動下（如中國飯店協會素食專委會），健康素食的理念會越來越多地被廣大人民所接受。

5.智素在線： 民以食為天，食以安為先。此次疫情告知我們食品安全的重要性越來越需要，您走過許多國內餐廳，能否就素食餐廳在飲食安全上存在的不足（如食材選擇、營養搭配、就餐環境、安全衛生等）給素食界朋友做些建議？
徐嘉：根據我的觀察，咱們大陸的素食餐廳在這方面已經非常努力了。很多的地方都做得非常好，所以我覺得沒有什麼太多建議。
 
關於蛋奶素的問題，實際上中國內地的素餐廳，食材採用蛋奶素的比例比台灣要少許多。雖然台灣在素食產業方面比較先進，但是有很多蛋奶素。從食品安全的角度來看，飲食越純淨，安全性越高。
 
其次就是關於油的問題，有時我們不是特別注意。高油的飲食是造成亞健康的主要原因之一。也就是說，吃素不一定健康，低脂純素才真正健康。當然，能不賣肉已經很好了，再避免吃蛋奶就更好，如果能夠再提供幾道無油低脂的菜品，那就完美了！

 

6.智素在線：如何營養膳食在國內一直是個問題，各種看法較多，眾說紛紜，國家有關部門也推出了有關指導性文件，但執行起來還是不夠，特別是對於素食營養的看法有所偏頗，能否就此發表意見？
徐嘉：在傳播健康飲食的路上，一些健康營養界的人士，包括國外的醫生，可能沒有太多接觸到循證營養學和素食營養學，卻在用傳統思維方式和舊的理念做飲食指導。他們是患者生活中最權威的信息來源。如果這些信息是過時的，那麼結果對於患者來說可能是傷害性的。
 
不管是誰，營養學界或者醫學界，大家應該用科學的態度，客觀公正地做評論。講話要有證據，我們叫循證醫學。
 
「循證醫學的核心就是將臨床證據、個人經驗與患者的實際狀況和意願三者相結合。循證營養學的概念來自循證醫學，即利用現有的、系統評述的最佳證據來進行營養政策的制定和營養行動的實施，一般認為循證實踐主要包括提出問題、檢索證據、評價證據、應用證據和自我評估5個步驟（五步循證法）。」(編者摘自網絡)。
 
所以，儘管有些觀點很流行，但是不一定有根據，我覺得指導別人一定要有證據，在這點我們欠缺很多。另外即使有證據，也可能有爭議，學術上有爭議是很正常的，我們需要保持健康的學術對話，而不是基於主觀偏見的科普。
7.智素在線：您所著《非藥而愈》一書對於指導國人健康飲食有極大幫助，已發行十萬本之多，足見深受社會喜歡，能否就其中核心要點給大家介紹一下？大家如何非藥而愈？
徐嘉：我們每個人都有自愈的能力，只要我們能夠啓動它，它就可以發揮作用。如何啓動？做減法，停止自我傷害。《非藥而愈》這本書的核心要點，就像我在前言裡面寫的，就是覺醒。
 
我們現代人大多數身體狀況出現問題，根源就是飲食出現了問題。然而當今醫療最大的誤區就是在做加法，從外部和在下游找解決方案。通過補充營養品來增加抵抗力，通過吃藥來殺死病毒和癌細胞。結果是某些營養的大量輸入造成營養失衡，甚至導致新的病況；殺死病毒和癌症的同時，也殺死了健康的細胞。
 
這是錯誤的方向，我們需要做的是減法。我們之所以得了病，不是因為沒有吃營養品，或者沒有吃某種藥，而是我們自己做錯了什麼，吃錯了什麼。所以我們必須做減法，減去那些傷害我們的食物和生活習慣，才有可能恢復健康。所以《非藥而愈》的核心內容就是做減法，從自身找原因；而不是做加法，從外部找答案。做減法就是停止自我傷害，就是關水龍頭，所以有時候不吃什麼比吃什麼更重要。

 


8.智素在線：中西方文化差異也影響著飲食習慣的不同，中國人講究藥食同源，講究色、香、味、形的變化，而西方秉持的是一種理性飲食觀念，更注重營養的保持，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等，請就彼此優劣勢給大家簡要介紹一下？
徐嘉：我覺得這是兩種不同的看待事物的方法，沒有孰優孰劣，僅僅是角度不同。中醫是東方哲學整體觀的體現，它講究的是相互平衡，相互依存關係。而西方推崇的是一種微觀分析的方法。通過分析研究來搞清楚事物的機理。傳統上，西方對待疾病採取對抗的手段；而東方採取平衡的手段。
 
如果太強調細分，忘記了整體，結果就是頭痛醫頭，腳痛醫腳；過分強調對抗，不考慮平衡，就出現殺敵一千，自損八百。
 
如果太強調整體，不搞清機制，可能導致主觀臆測。比如有時候我們說五行對五色，紅顏色的食物補血。但是並不是所有紅顏色的食物都補鐵，鐵含量最多的植物實際是綠色蔬菜。因此落實到某處具體細節，這種體系有可能會出現偏差。
 
可以肯定，中西醫都有各自的優勢。中式和西式思維，不管在醫學，還是營養學，都有重要的地位。關鍵在於我們為誰服務，如果是為人民服務，我們就可以充分地利用這兩種醫學的特點造福人類。如果我們是為人民幣服務的話，那麼這兩種方法最終都會淪為賺錢的手段，受害的是大眾。
9.智素在線：國內素食業發展目前主要還是以素食餐廳推動為主，站在個人立場能否就國內素食餐廳發展現狀與美國同業有哪些不同就此給大家介紹一下？

 

徐嘉：美國主要是以健康和動物保護等理念推動素食業，在這方面他們做的比較成功。在美國推廣素食，比如Beyond Meat，前期先做好理念傳播，定位非常清晰，然後再進入商業，這是比較正常的商業路徑，在當前的環境下，是比較容易成功的。
 
中國的素食行業多以信仰為初始動因。近年來越來越多的年輕人，開始因為追求時尚、保護動物或者環保等因素開始接觸素食。我國新派素食餐廳也在逐漸增多，大多定位於健康需求，吸引了更多非素食人群來體驗素食，願意嘗試，每週一餐素，也是好的開端。
 
我國有些素食餐廳有定位的偏差，我們從自己的想法出發，沒有從顧客的需求出發，也沒有做好基本功(食物不好吃，沒特色)，導致在商業上缺少競爭力。長此以往，對整個行業發展很不利，這也是目前國內素食生意比較難做的主要原因之一。
 
中國和美國在素食業方面各有千秋。不論如何，我覺得最重要的是大家都應該做更多的推廣宣傳。地球和人類面臨的生存危機越來越緊迫，我們需要更多的素食理念的普及宣傳。

10.智素在線：美國Beyondmeat納斯達克的成功上市，讓整個世界餐飲業為之震動，能否就其產品營養組成的先進性以及國內類似產品與之相比的不足之處，就您瞭解情況給大家介紹一下？
徐嘉：其實Beyond Meat的產品概念是受到了東方的啓發，他們的首席的科學家就來自於台灣。台灣在素食產品方面有許多先發優勢，基於植物蛋白的產品工藝和技術都比較先進。
 
還有其它美國企業，在現有植物蛋白產品的基礎上，增加了新的創意。比如說美國的Impossible Foods公司，就是比爾蓋茨和李嘉誠投資的那家公司，不僅使用了大豆纖維蛋白，還加進去了血紅素。加了血紅素之後，它們的漢堡吃起來會有那種肉腥的味道，真的跟吃肉似的。從營養學上來講，添加血紅素是不利健康的。所以我本人不看好這個創意。還好Beyond Meat，他們沒有放這些。
 
仿葷素食最大的問題就是油脂太多，加工太多。本來很多人吃素就是想吃的更健康，如果看到這些油炸加工食物，就不願意去嘗試了。我不否認，這種仿葷素食有它不可替代的地位。在吃素的過程中，有的人需要這些階段性的產品。從業者應該意識到仿葷食品也是一把雙刃劍，有利有弊。最好的情況是，把食物烹飪的既好吃又健康。
 
Beyond Meat對於仿葷素食的包裝和宣傳，使得更多人開始關注素食，這對於素食產業的發展起到了非常積極的作用。商業化運作的成功，有利於素食產業的蓬勃發展，這是一個大好事。
11.智素在線：非常時期，感謝本次的智素在線分享，借此機會對中國素食界有哪些希望寄語，給大家講幾句？
徐嘉：我覺得最重要的就是不忘初心。也許對於素食，我們每個人的初心可能不完全一樣，但肯定都是慈悲和善良的，都是希望把這種好的生活方式和健康理念推廣給更多的人。
 
既然是我們有很好的初心，就是一定要定位准推廣對象，要讓更多不吃素的人也能感覺到素食的好處。不以自己為中心，尊重每一個人的消費選擇，分析客人去素食餐廳消費的真正原因，做到有的放矢。
 
理念和定位之後，我們的本職工作要做好。在色香味方面做好產品，穩定質量。讓客戶發現，吃素能帶給我更好的感覺，這樣才能讓消費者越來越認同素食的生活方式。
 
最後再次感謝我們素食界的朋友，多年來一起為素食推廣共同努力，讓素食這一健康慈悲的飲食方式，早日在我們的祖國得到普及。我個人的定位就是給大家提供前沿的健康素食的理念和科學背書，並將健康的理念應用到我們的餐廳，歡迎大家多多互動，隨時可以跟我聯繫。祝願素食美好的未來！謝謝智素在線！
 

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